Nấm men bia là gì? Loại nấm đơn bào mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người và là bước ngoặt trong ngành công nghiệp thực phẩm
Nấm men bia đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất bia và rượu. Đây là loại vi khuẩn có lợi có khả năng biến đổi đường thành cồn và các chất hữu cơ khác. Ngoài ra, nấm men bia còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho con người, như hỗ trợ tiêu hóa, cung cấp các dưỡng chất quan trọng và có tác dụng chống oxy hóa. Điều này làm cho nấm men bia trở thành một thành phần quan trọng không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Dưới đây là toàn bộ thông tin chi tiết về “Nấm men bia là gì?”.
Nội dung
1. Tổng quan về nấm men bia
1.1 Nấm men bia là gì?
Nấm men là loại nấm đơn bào với đường kính khoảng 1/100 mm. Chúng xuất hiện ở nhiều nơi. Đặc biệt là tại các vùng đất trồng nho và hoa quả. Nhiều loại nấm men được sử dụng lên men, sản xuất bánh mì và rượu bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào chứa nhiều vitamin và acid amin không thay thế. Hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào. Bởi vậy, nhiều loại được sử dụng để sản xuất protein. Tuy vậy, một số loại có hại cho con người, thực phẩm và gia súc.
Mỗi dòng nấm men lại có những đặc thù riêng. Phần lớn các loại men thuộc về ngành nấm túi (Ascomycota). Một số khác thuộc nấm đảm (Basidiomycota). Một số ít loại nấm như Candida albicans lại gây nhiễm độc ở người. Trong đó, Saccharomyces cerevisiae là loại men được sử dụng phổ biến nhất. Nó được dùng để sản xuất bia và rượu vang từ hàng nghìn năm trước.
Saccharomyces có thể hấp thụ chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha qua màng tế bào. Cụ thể là đường hòa tan, hợp chất nitơ, vitamin, nguyên tố vi lượng,… Hàng loại phản ứng sinh hóa diễn ra cần thiết cho quá trình lên men và phát triển của nấm men.
1.2 Nấm men trong công nghệ sản xuất bia
Nấm men là thành phần quan trọng trong sản xuất bia. Men bia là tên gọi chung của các vi sinh vật giúp lên men đường thuộc dòng Saccharomyces. Nó có tên khoa học là Saccharomyces Cerevisiae. Men bia có vị đắng. Tùy thuộc vào từng loại bia mà lựa chọn giống men khác nhau. Tuy nhiên, men chìm và men nổi là hai giống chính. Men bia chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn CO2.
Phần lớn các quá trình lên men hiện nay đều sử dụng men bia được nuôi cấy với độ tinh khiết cao. Trung bình, hàm lượng cồn trong bia khoảng 4 – 6% rượu theo thể tích. Trong một số trường hợp, nó có thể thấp hơn 2% và cao tới 14%. Một số loại bia còn có tới 20% cồn. Không những vậy, men bia còn có thể được thu thập trong quá trình nấu bia. Ngoài được dùng cho sản xuất bánh mì, bia rượu. Nó còn được sử dụng như một chất bổ sung dinh dưỡng.
Nấm men lên men nổi
Nấm men lên men nổi là Sacchromyces cerevisiae dùng trong sản xuất bia ale. Tế bào nấm men mẹ và con gắn kết với nhau thành chuỗi các tế bào sau khi nảy chồi. Nó chủ yếu có dạng hình cầu hoặc oval từ 7 – 10μm. Chúng phát triển ở nhiệt độ cao, chủ yếu lơ lửng trên bề mặt. Nhiệt độ lên men từ 10 – 25oC. Quá trình kết thúc khiến tế bào kết thành chùm, chuỗi tạo thành lớp dày cùng bọt bia. Cần lọc cẩn thận do khả năng lọc yếu.
Nấm men lên men chìm
Nó còn được gọi là Sacchromyces carlsbergensis. Loại nấm men này có khả năng lên men ở nhiệt độ thấp, được sử dụng trong sản xuất bia lager. Khi nảy chồi, hầu hết chúng đều ở trạng thái riêng lẻ hoặc cặp đôi với dạng hình cầu. Tế bào chứa: 75% nước, 15 – 45% protein của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% chất béo, 8 – 9% chất vô cơ. Chúng sinh trưởng ở nhiệt độ lên men thấp từ 0 – 10oC. Sacchromyces carlsbergensis dễ kết lắng và dễ tách lớp nên dễ lọc hơn. Nấm men được sử dụng từ nấm men thuần chủng. Men ở dạng men khô và đưa vào nhân giống trung gian rồi được sử dụng trong sản xuất bia.
Xem thêm:
- Chiết xuất nấm men – Hoạt chất “vàng” cho sức khỏe toàn diện
- Nấm men là gì? Quá trình lên men và ứng dụng thực tiễn
1.3 Sự khác biệt giữa hai chủng loại men
Khả năng lên men các loại đường trisacaride (raffinose)
Men chìm chứa enzyme sử dụng hoàn toàn raffinose. Còn men nổi chỉ sử dụng 1/3 đường saccharose.
Khả năng hô hấp, trao đổi chất và hình thành bào tử
Men chìm chủ yếu trao đổi chất trong quá trình lên men. Còn men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp. Do đó, sinh khối men nổi thu được nhiều hơn men chìm.
Khác nhau về nồng độ enzyme
Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn men nổi. Nấm men chìm mất khá nhiều thời gian tạo bào tử và hạn chế hơn men nổi.
Khả năng kết lắng
Tùy khả năng kết lắng, nấm men chìm được chia thành men bụi và men kết bông. Men bụi phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ đến khi kết thúc thành men chính. Men kết bông có thể kết dính nhanh chóng sau khi lên men chính. Đồng thời, tạo khối kết băng lớn nên nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị. Còn nấm men nổi không có khả năng này.
Khả năng nổi trên bề mặt
Nấm men nổi nổi lên trên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính. Còn men chìm lại lắng xuống đáy khi quá trình này kết thúc. Nó làm cho bia nhanh trong không lên men hết đường bằng men nổi. Do đó, khi sản xuất bia bằng phương pháp lên men nổi, có thể tách nấm men bằng cách hớt bọt. Còn lên men chìm thì xả cặn ở đáy thiết bị.
Khả năng chuyển hóa đường melibiose
Ngoài ra, hai loại nấm men bia này còn có nhiều đặc điểm sinh hóa khác nhau. Nó được xác định dựa trên khả năng lên men đường. Nấm men chìm chứa các gen MEL, tạo enzyme ngoại bào là α – galactosidase (melibiase). Chúng có khả năng chuyển hóa đường melibiose. Còn nấm men nổi lại không có.
1.3 Tính vị, tác dụng
Bổ dưỡng, hấp thụ tốt, cải thiện hệ tiêu hóa, chống thiếu máu, cân bằng. Ngoài ra, có thể bảo vệ hệ thần kinh, chống vữa xơ động mạch, chống độc và kích thích nội tiết tố.
1.4 Thành phần dinh dưỡng trong men bia
Nấm men bia chứa lượng vitamin và khoáng chất nhất định. Cụ thể:
- Hosphor, kalium và magnesium
- Đường, lipid (5-20%), protid giàu về acid amin cần thiết, men vitamin
- Vitamin B: Thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), axit pantothenic (B5), pyridoxine (B6), biotin (B7) và axit folic (B9).
- Khoáng chất: Crom, selen, sắt, kali, magie, kẽm.
- Provitamin B, vitamin E, H, BX, X, các yếu tố chống thiếu máu.
- Protein: 40% là protein dạng axit amin. Chúng đại diện cho 7 trong 9 axit amin thiết yếu cần có. Đó là: Leucine, isoleucine, methionine, phenylalanine, valine, tryptophan và thionine.
- Probiotics, prebiotics, nucleotides…
2. Cơ chế hoạt động của nấm men bia là gì?
Nấm men bia chứa lượng lớn crôm cần thiết cho hoạt động của insulin. Đồng thời, giúp giảm đường huyết. Chưa kể, nó còn kích thích các men tiêu hóa trong ruột và dạ dày. Điều này giúp giảm tiêu chảy.
3. Vai trò của nấm men bia
Nấm men bia đóng vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực. Nó được xem như một loại “thần dược” hỗ trợ sức khỏe. Chúng chứa nhiều sinh tố nhóm B cùng hàm lượng chất khoáng và đạm dồi dào. Nắm bắt được những lợi ích vượt trội của nấm men bia, CP Công nghệ Hóa sinh Việt Nam (BCC) đã tách chiết thành công Beta Glucan từ Saccharomyces cerevisiae. Beta-1,3/1,6-D-Glucan được tinh chế trên 80% từ loại nấm men này bằng công nghệ enzyme. Những nỗ lực nghiên cứu đã minh chứng khả năng điều hòa miễn dịch của sản phẩm này. Hiện, Beta-1,3/1,6-D-Glucan được ứng dụng trong một số thực phẩm bảo vệ sức khỏe. Cụ thể là Glucankid, BG Plus, ISA. Để hiểu rõ hơn về vai trò của nấm men bia, cùng BCC khám phá ngay.
3.1 Duy trì sức khỏe đường ruột
Lợi khuẩn trong nấm men bia giúp tổng hợp các kháng sinh sinh học, acid… Từ đó, ức chế hại khuẩn phát triển, cân bằng hệ vi sinh và giảm thiểu các triệu chứng rối loạn tiêu hóa. Ngoài ra, chúng còn giúp cơ thể tổng hợp vitamin, tiết enzyme kích thích ngon miệng và tăng khả năng hấp thụ. Chưa kể, các lợi khuẩn này còn có khả năng tổng hợp kháng thể để bảo vệ hệ tiêu hóa. S. cerevisiae var. boulardii giúp khôi phục sự cân bằng nội môi đường ruột. Saccharomyces cerevisiae Hans giúp tái tạo vi khuẩn cần thiết sau khi bị tiêu diệt bằng kháng sinh. Hoặc rối loạn các vi khuẩn có lợi ở đường ruột.
3.2 Cải thiện lượng đường trong máu
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, việc kết hợp lượng men bia trong chế độ ăn giúp ổn định lượng đường trong máu. Đó là do chất xơ trong nấm men bia giúp làm chậm quá trình hấp thụ đường. Chromium (khoáng chất crom) giúp giảm lượng đường trong máu bằng cách tăng cường và cải thiện độ nhạy của insulin.
3.3 Bảo vệ sức khỏe não bộ
Men bia có chứa nhiều vitamin B cần thiết cho sự phát triển của não bộ. Hầu hết các vitamin nhóm B trong men bia đều tham gia hình thành coenzyme. Đây cũng là thành phần không thể thiếu trong chuyển hóa năng lượng có ở màng các tế bào nơron thần kinh. Cụ thể:
- Vitamin B1 trong các mô não và dây thần kinh, hỗ trợ dẫn truyền xung thần kinh. Nếu thiếu, bản thân dễ mắc các triệu chứng bệnh lý về thần kinh như rối loạn trí nhớ, trầm cảm, Alzheimer,…
- Vitamin B9 lại hỗ trợ tổng hợp acid amin và hình thành mô thần kinh. Việc thiếu hụt loại vitamin này có thể ảnh hưởng đến sự phát triển não bộ, đặc biệt là trẻ nhỏ.
3.4 Giảm nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch
Men bia chứa nhiều vitamin và khoáng chất giúp làm giảm nồng độ cholesterol LDL và chất béo trung tính. Với hàm lượng kali và magie cao, men bia còn góp phần làm giảm nguy cơ cao huyết áp. Đồng thời, hạn chế tối đa sự xuất hiện các cơn đau tim và đột quỵ. Ngoài ra, nó còn có thể kiến tạo chất béo và muối natri trong cơ thể. Từ đó, bổ sung dinh dưỡng cần thiết cho người lao động nặng, còi xương, xơ vữa động mạch, suy nhược thần kinh,…
3.5 Mang đến một làn da khỏe đẹp
Nấm men bia chứa nhiều biotin có lợi cho da. Da trở nên mịn màng, săn chắc, đảm bảo độ ẩm và làm chậm quá trình lão hóa da. Các vitamin và khoáng chất trong men bia không thể thiếu trong việc ổn định cấu trúc da. Việc kết hợp với saccarit còn có khả năng đào thải độc tố, se khít lỗ chân lông và tái tạo tế bào da. Chưa kể, đặc tính chống oxy còn làm giảm quá trình lão hóa trên da, tăng cường liên kết hệ thống collagen. Từ đó, tăng tính đàn hồi và hỗ trợ làm săn chắc làn da.
3.6 Tác dụng trên quá trình tiêu hóa và hấp thu thức ăn của trẻ
Nấm men bia (SC) giúp kích thích trẻ ăn ngon, tiêu hóa tốt và hấp thụ tốt chất dinh dưỡng. Men bia sống dùng làm thuốc có khoảng 20 tỷ tế bào sống Saccharomyces cerevisiae. Thực phẩm này có giá trị dinh dưỡng cao và là vectơ dẫn đường cho sự hấp thụ các vitamin.
4. BCC thành công tách chiết Beta Glucan từ nấm men bia
Rất nhiều nghiên cứu được tiến hành trong tách chiết beta glucan từ tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae. Công ty CP Công nghệ Hóa sinh Việt Nam (BCC) là đơn vị đầu tiên thành công tách chiết beta glucan từ nấm Saccharomyces cerevisiae tại Việt Nam. Hoạt chất Beta-1,3/1,6-D-Glucan là dạng cấu trúc có giá trị sinh học cao nhất. Đồng thời, có tác động lớn đến hệ miễn dịch. Chính vì lẽ đó, nó được sử dụng rộng rãi trong điều trị ung thư.
Beta Glucan được BCC tách chiết từ nấm men bia bằng công nghệ enzyme sở hữu nhiều ưu điểm vượt trội:
- Tinh sạch trên 80%
- Bảo toàn cấu trúc Beta-(1,3/1,6)-D-glucan
- Sản xuất trên dây chuyền hiện đại
- Có thể ứng dụng linh hoạt dạng bột và dạng dịch
Sau nhiều nghiên cứu, hoạt chất này đã chứng minh tác dụng lên hệ miễn dịch trên chuột nhắt trắng bị suy giảm miễn dịch do Cyclophoshamid. Hiện nay, Beta-1,3/1,6-D-Glucan đã trở thành thành phần quan trọng trong một số thực phẩm hỗ trợ sức khỏe như Glucankid, BG Plus, ISA. Quy trình này đã được chứng nhận là “Giải pháp hữu ích” bởi Cục sở hữu trí tuệ – Bộ Khoa học và Công nghệ vào năm 2021.
5. Cách dùng và một số lưu ý khi sử dụng men bia
Men bia được sử dụng phổ biến ở nhiều dạng bào chế khác nhau. Cụ thể là dạng bột, viên nén, chất lỏng hoặc mảnh. Liều lượng trung bình của người trưởng thành là 1 -2 thìa canh/ ngày. Men bia được sử dụng như gia vị mặn hoặc pha với nước, sinh tố và nước trái cây. Dưới đây là một số lưu ý khi sử dụng men bia:
- Men bia cung cấp vitamin nhưng không chứa vitamin B12. Thiếu loại vitamin này khiến cơ thể thiếu máu. Bởi vậy, cần cung cấp B12 trong chế độ ăn hằng ngày.
- Một số tác dụng phụ khi sử dụng men bia có thể xảy ra. Bao gồm: Khó tiêu, đầy hơi, đau nửa đầu.
- Một số biểu hiện dị ứng với men bia: Đau tức ngực, khó thở,… Ngừng sử dụng men bia và tuân theo sự chỉ dẫn của bác sĩ.
- Nếu đang gặp các vấn đề về sức khỏe hoặc sử dụng thuốc điều trị khác. Cần tham khảo ý kiến của bác sĩ trong quá trình điều trị cũng như khả năng tương tác của các loại thuốc.
6. Lưu ý khi sử dụng nấm men bia
6.1 Hướng dẫn về liều lượng sử dụng nấm men bia
Với người lớn: 1 – 2 muỗng cafe bột nấm men. Sử dụng khoảng 3 lần/ ngày.
Tùy tình trạng sức khỏe, độ tuổi của bệnh nhân mà có liều lượng sử dụng khác nhau. Nấm men bia có thể mang đến các tác dụng phụ không mong muốn. Do đó, cần xem xét kỹ lưỡng và tuân theo sự chỉ dẫn của bác sĩ để có phương pháp sử dụng đúng nhất.
6.2 Một số tác dụng phụ khi sử dụng nấm men bia
Khi sử dụng nấm men bia, người dùng có thể gặp phải một số tác dụng phụ. Tuy nhiên, tùy từng đối tượng các tác dụng phụ có thể xảy ra hay không cũng như mức độ ra sao.
- Bị đầy hơi, đau bụng
- Gây ra những phản ứng dị ứng
- Đau nhức đầu nặng
- Làm giảm đi lượng đường ở trong máu
Do đó, khi gặp phải bất cứ biến chứng nào, cần tham khảo ngay ý kiến của bác sĩ.
6.3 Một số lưu ý trước khi sử dụng men bia
Ngưng sử dụng thuốc nếu gặp bất kỳ triệu chứng dị ứng hoặc mẫn cảm với các thành phần của nấm men bia.
Không sử dụng nấm men bia nếu đang gặp vấn đề về hệ miễn dịch.
Nghiên cứu kỹ lưỡng và xác định rõ ràng mức độ an toàn của nấm men bia.
Tham khảo ý kiến của các bác sĩ/ dược sĩ trước khi sử dụng nấm men bia để điều trị bệnh lý.
6.4 Mức độ an toàn và khả năng tương tác của nấm men bia:
- Hiện chưa có đầy đủ thông tin khẳng định độ an toàn của nấm men bia với phụ nữ mang thai hoặc cho con bú. Do đó, cần hạn chế sử dụng hoặc dùng theo sự chỉ dẫn của bác sĩ.
- Không sử dụng nấm men bia cho người bị bệnh Crohn. Bởi nấm khiến bệnh tiến triển nặng hơn.
- Nếu mắc bệnh tiểu đường hoặc dùng thuốc giảm huyết áp. Cần thận trọng theo dõi đường huyết, điều chỉnh liều lượng thuốc nhằm điều hòa lượng đường huyết.
Xem thêm:
- Nhiễm nấm Candida – Triệu chứng và biện pháp phòng ngừa
- Saccharomyces boulardii – Giải mã chi tiết nhất
7. Tạm kết
Trên đây là toàn bộ thông tin nhằm giải đáp chi tiết về “Nấm men bia là gì?”. Nấm men bia đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men trong sản xuất bia. Nhờ khả năng chuyển đổi đường thành cồn và CO2, nấm men bia tạo nên hương vị đặc trưng và phẩm chất của sản phẩm cuối cùng. Điều này thể hiện sự quan trọng của việc nghiên cứu và ứng dụng hiệu quả nấm men bia trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Ngoài ra, nấm men bia còn mang đến nhiều lợi ích quan trọng với sức khỏe. BCC chuyên cập nhật nhanh chóng và chính xác nhất các thông tin liên quan đến nghiên cứu và ứng dụng Nấm men trong mọi lĩnh vực.
